Waarom een vleesmes naast je koksmes thuishoort
In de meeste keukens ligt een goed koksmes en daar voer je bijna het complete dagelijkse voorbereidingswerk mee uit. Toch merk je bij grotere stukken gegaard vlees dat dit mes net tekortschiet. Zodra er een rollade, een gebraden runderstuk of een hele kalkoen op de snijplank ligt, blijkt de bolle snede van je koksmes te breed en simpelweg te kort. Je moet dan gaan zagen, waardoor kostbare sappen verloren gaan. Precies voor die situatie is het vleesmes ontworpen. Het is een gespecialiseerd keukenmes dat verrassend vaak van pas komt.
Wat een vleesmes anders maakt dan een koksmes
Het verschil zit hem in de lengte, de hoogte van het lemmet en de dikte van het staal. Een standaard koksmes is rond de twintig centimeter lang en vrij hoog, gebouwd om met een wiegende beweging over de snijplank te snijden. Een vleesmes, dat ook wel een trancheermes wordt genoemd, is met vijfentwintig tot dertig centimeter een stuk langer, maar juist aanzienlijk smaller. Omdat het lemmet zo smal is, heeft het veel minder weerstand en plakt het gegaarde vlees niet aan het staal vast. Je hoeft nauwelijks druk te zetten, want de lengte van de snede doet al het werk.
Strakke plakken en behoud van garing
Bij een flinke rollade of een gebraden lamsbout zie je het verschil direct terug op het bord. Waar een koksmes de korst kan wegduwen of het vlees kan pletten, glijdt het smalle vleesmes er moeiteloos doorheen. Het snijvlak blijft spiegelglad, de structuur van het vlees blijft intact en al het vocht blijft netjes in de garing zitten. Doordat je veel meer controle hebt over de dikte, snijd je moeiteloos flinterdunne tranches van een runderlende of een hele ham. Je haalt daardoor simpelweg meer strakke porties uit hetzelfde stuk vlees, zonder dat het rafelig wordt.
Breder inzetbaar op de snijplank
Hoewel gegaard vlees het hoofddoel is, pak je dit lange mes er op andere momenten net zo makkelijk bij. Een zijde gerookte zalm snijd je in flinterdunne plakjes door het mes bijna horizontaal te houden. Ook voor het snijden van een zelfgemaakte paté of terrine is de lengte ideaal, omdat je het product in een keer doorsnijdt zonder tussentijds te corrigeren. Zelfs voor een grote gebraden gans of gegrilde rollade op de barbecue is dit het mes dat het werk netjes afmaakt.
Duurzaam mes voor het leven
Een goed vleesmes is een klassiek mes dat bij normaal gebruik een leven lang meegaat. Het vraagt nauwelijks onderhoud, want direct na gebruik afwassen met de hand, goed afdrogen en opbergen op een droge plek is voldoende. Omdat een vleesmes doorgaans alleen zacht gegaard materiaal snijdt en de snijplank nauwelijks raakt, blijft de snede extreem lang scherp. Bij het uitzoeken van het juiste model is de verhouding tussen de lengte van het mes en je snijplank doorslaggevend. Op knivesandtools.nl vind je per type vleesmes de exacte maatspecificaties en staalsoorten overzichtelijk onder elkaar, zodat je precies kunt afstemmen welk lemmet past bij jouw manier van koken.
